「あれ食べに行こう」からはじまる旅 タベサキ

世界に類のない観光船でここだけの 分かち合う漁業 を味わう
世界に類のない観光船でここだけの 分かち合う漁業 を味わう
豊かな自然に囲まれた出雲で育まれる食材たちをアレンジした、とっておきの
コース料理。特別な日に、特別な人と囲むテーブルを、華やかに彩ります
漁船に乗り込み、いざ実食!?宝石のように輝く“幻のえび”
日本各地にある地域の“食”の魅力を発掘する共同プロジェクト「TRAVELING DISH ACTION」が発足! 全国に飲食店を展開するバルニバービと旅色が、地域に触れ、地域の魅力を味わいつくせるコース料理で、新しい旅体験を提供します。その第一弾として、島根県出雲市に注目。 郷土料理も豊富な出雲で見つけた食材たちが、華やかなコースメニューに生まれ変わります。
監修はバルニバービ総料理長・大筆秀樹氏

2001年から同社で料理人として腕を振るい、オリジナルPB商品開発や生産者との架け橋、調味料や食材の選定など多岐に渡り携わる。食への飽くなき探究心から、素材のもつ旨みを直球に生かしたメニュー考案や食材同士の掛け合わせによる新たな魅力の発信を得意としている。本プロジェクトでは自ら生産者に会い食材の魅力を発掘。

大筆秀樹氏
漁船に乗り込み、いざ実食!?宝石のように輝く“幻のえび” menu01 / 宍道湖産 大和しじみのエスプレッソ
宍道湖産 大和しじみのエスプレッソ
“一品目から驚きを”という大筆シェフの狙い通り、見た目はまるでエスプレッソのようなしじみの絶品スープ。冷蔵庫で解凍したスープを、袋ごと鍋に3分間入れて温めるだけ。
しじみのエスプレッソは素材の旨みを余すことなく凝縮
潮の満ち引きが頻繁なことから良い出汁が出ると言われる宍道湖のしじみ
現地視察では生産者「しじみ屋」の引野さんからお話を伺い、味見をしてメニューを構想
少し火入れするだけでしじみの香りが広がる。塩を加えるだけでも旨味を感じる

「ひと目見て、そして飲んで、なんだこれ!と驚いていただけるようなスープをご用意しました。しじみの出汁を少量の水で摂り、黒い色は竹墨を加えて演出。しじみの身も入っているので旨みをそのまま味わっていただけます」

漁船に乗り込み、いざ実食!?宝石のように輝く“幻のえび” menu02 / 出雲産 柚子、海老と野菜のマリネ
柚子香る海老と野菜のマリネは目にも鮮やかな彩りが美しい
出雲産のゆず果汁でマリネした海老と料理人の繊細さが光る細かな野菜が鮮やかな一品。柚子胡椒がアクセント。解凍後、容器をひっくり返すだけで盛り付け完了。
柚子香る海老と野菜のマリネは目にも鮮やかな彩りが美しい

「いつもと違うちょっと特別なディナーには、ご自宅ではできない繊細な調理も腕の見せ所。黄色のパプリカの層を崩すと、カラフルな野菜と海老が現れます。海老の食感を残すため、温度と塩分、絶妙な調理加減にもこだわりました。ひっくり返すだけで簡単に盛り付けられるように、容器にもこだわっています」

漁船に乗り込み、いざ実食!?宝石のように輝く“幻のえび” menu01 / 宍道湖産 大和しじみのエスプレッソ
宍道湖産 大和しじみのエスプレッソ
出雲で栽培されるシイタケの中でも、大ぶりで肉厚なものを使用。ベシャメルソースとチーズがワインにも合う。解凍後、袋から取り出し約1000Wのオーブントースターで10分間の加熱でOK。
しじみのエスプレッソは素材の旨みを余すことなく凝縮
刺激をあえて与えることでシイタケの生命力を引き立たせる独自の栽培方法
生産者「イ農ベルみだみ」の出羽さん曰く、この品種は旨味が強いのが特徴なんだとか
常時23度という環境を維持するビニールハウスで育てることが高品質の秘訣

「冬に食べたくなる定番グラタンです。噛めば噛むほど香りと歯応えがある出雲しいたけは私がまさに追い求めていた食材。ベシャメルソースの中にほうれん草、れんこんも加えて食感もプラス、しいたけの香りと濃厚なチーズとワインを合わせてお楽しみください」

出雲和牛のステーキ、ポルト酒のソース menu04 / 出雲和牛のステーキ、ポルト酒のソース
出雲和牛のステーキは噛むごとに上質な脂が溢れる
メインとなるステーキは、上質な脂と赤身の旨味のバランスが良い出雲和牛を使用。冷蔵庫で解凍したお肉を、お湯が沸騰した鍋に入れて3分間温めるだけ。
出雲和牛のステーキは噛むごとに上質な脂が溢れる
県内随一の肥育技術を誇る藤江さん(写真左)。牛にストレスを与えない環境づくりを徹底
内閣総理大臣賞も過去受賞。「子牛を見極める審美眼に信頼がおける」と大筆シェフ
山間にある牛舎で300頭もの牛を肥育。約2年かけて良質な和牛に育ち出荷される

「素材が良いからこそ、シンプルにステーキで食べてほしいと思い、湯煎で食べられる和牛ステーキに挑戦しました。訪れた農家さんは餌にビール粕やお米を配合するなど、とことんこだわり抜いています。ぜひ、出雲和牛ならではの脂の甘みや旨みを感じてください」

ネッカ卵のヌガーグラッセとカヌレ menu05 / ネッカ卵のヌガーグラッセとカヌレ
口溶け滑らかなヌガーグラッセは良質な卵とナッツの相性が決め手
ヌガーグラッセは泡立てたメレンゲに砂糖やナッツ、ドライフルーツを煮詰めたネッカ卵を合わせ、凍らせたお菓子。カヌレも付いた満足感の高いデザート。ヌガークラッセはそのまま、カヌレは冷蔵庫解凍後に召し上がれ。
口溶け滑らかなヌガーグラッセは良質な卵とナッツの相性が決め手
メレンゲに使用するネッカ卵を生産する「旭養鶏舎」の竹下さんから飼料へのこだわりなどの話を伺う
「良い卵は白身でわかる」と大筆シェフ。白身の品質が高いからこそ、卵全体をつかったデザートとして完成
約30万羽を飼育し、毎朝とれたての卵を1時間に6600個の速さで出荷処理する

「卵そのものの味をまるごと楽しめる2種のデザートです。特にヌガークラッセは泡立たせたメレンゲが凍らせても口あたりが良く、ふんわりだけどシャリシャリという新食感です。白身にしっかりと味がある出雲の卵を使用しているので、ナッツやドライフルーツとの相性も抜群。コース仕立ての締めにふさわしく、コーヒーやお酒とも合いますよ」

お手軽調理でフルコースが完成!
TRAVELING DISH ACTION vol.1
出雲を旅する
フレンチコースセット 2名様用 9,900円(税込)
<セット内容>
• 宍道湖産 大和しじみのエスプレッソ
• 出雲産 柚子、海老と野菜のマリネ
• 出雲しいたけのグラタン
• 出雲和牛のステーキ、ポルト酒のソース
• ネッカ卵のヌガーグラッセとカヌレ
• パラディの湯種パン
TRAVELING DISH ACTION

全国各地にある食材の新たな魅力を表現できる料理の数々を開発し、コース仕立てで提供します。メニュー開発をバルニバービが行い、運営するECサイト「CANDLE TABLE」にて販売。一方、旅色では日本全国の観光地の情報や自治体とのネットワークを活用し、コース料理に使用する食材の発掘・供給支援を行います。ぜひ今後ともご期待ください。