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お祝いの席にふさわしい
華やかななれ寿司飯寿司［北海道～北陸］
北海道や津軽地方など寒冷地方で作られる、魚や野菜の保存食。酢をまったく使わず、もち米を発酵させて作る自然乳酸発酵で、なれ寿司の一種です。荒巻鮭など塩漬けした魚と野菜や山菜などを交互に漬け込んでいく彩り豊かな１品で、正月料理や祝いの場にも用いられてきました。
奈良時代に生まれたといわれる寿司は、各地の風土を取り入れながら、めでたい日に食べる“ハレ食”としてさまざまに発展しました。山には山ならではの海には海ならではの寿司があり、どれもとても魅力的。今回は12のご当地寿司をピックアップしていますが、全国にはまだまだおいしいお寿司がたくさん。各地自慢のごちそうを召し上がれ。
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お祝いの席にふさわしい
華やかななれ寿司 -
島ならではの
満点な魚を堪能 -
朴葉の香りがさわやかな
を感じる山の寿司 -
伊勢うどんと並ぶ
お伊勢参りの名物料理 -
上品な甘みが口いっぱいに
ブリを使った高級寿司 -
駅弁やお土産としても
大人気のますの寿司 -
独得の匂いがくせになる
日本最古の寿司 -
作ってから少しおき
こなれてから食べるのが通 -
目を見張るほど美味しい
高菜のにぎり飯 -
圧巻の大きさで作られる
具材たっぷりの贅沢寿司 -
春の行事に欠かせない
サワラを使った寿司 -
ビタミンカラーの
ヘルシーなお寿司
ひと口にいなり寿司といっても、西と東とでは形が大きく異なります。東では四角い俵型が定番ですが、関西では三角形が当たり前。東はかつて海苔巻きのような長い棒いなりがカットされていたため、それが変化して俵型、西はキツネの耳もしくは稲荷山の形として三角といった説があります。
お祝いの席にふさわしい
島ならではの
鮮度満点な魚を堪能島寿司［東京都］
八丈島で古くから愛されてきた郷土料理。近海で獲れた魚を醤油ベースのタレに漬け込んでヅケにし、甘めの酢飯とともに、カラシでいただくのが特徴。ヅケの色からべっこう寿司と呼ばれることもあります。トビウオや岩のりなど江戸前寿司ではあまり使われないネタも多く見られます。
朴葉の香りがさわやかな
季節を感じる山の寿司朴葉寿司［岐阜、長野、奈良県］
殺菌作用があるといわれる朴の葉にくるんだ寿司で、岐阜県の美濃～木曽地方を中心に中部・近畿と広く伝わる郷土料理。そのため、使う具材も地域によって異なり、また、酢飯にネタをのせたもの、混ぜ込んだものなどバリエーションが豊富。とはいえいずれも朴の葉の清々しい香りが楽しめます。
伊勢うどんと並ぶ
お伊勢参りの名物料理手こね寿司［三重県］
カツオやマグロなど主に赤身の魚をタレに漬け込み酢飯にのせ、大葉やミョウガ、海苔などの薬味とともにいただくちらし寿司で、伊勢うどんと並ぶ伊勢参りの名物のひとつ。三重県の志摩地方で、漁師が船の上で獲れたてのカツオをご飯としょう油とともに手で混ぜて食べたのが始まりといわれています。
上品な甘みが口いっぱいに
ブリを使った高級寿司かぶら寿し［石川県］
塩漬けにしたかぶで塩漬けにしたブリをはさみ、米糀で漬け込む石川と中心とした北陸地方の伝統食。寒さによって甘みが増したかぶと身が引き締まったブリを、美味しいお米を使って発酵させる贅沢な１品。昔から高級品で祝いの席に用いられてきましたが、今でも正月料理には欠かせません。
駅弁やお土産としても
大人気のますの寿司ます寿司［富山県］
木製の曲物（わっぱ）に笹を敷き、塩漬けしたますを酢飯をのせて作る富山名物の押し寿司。江戸時代に作られたます寿司は、富山藩主に献上され後には時の将軍、徳川吉宗にも称賛された逸品です。たくさんの専門店があり、それぞれますの厚さや酢飯の味付けなど特徴があるので食べ比べも楽しいですね。
独得の匂いがくせになる
日本最古の寿司鮒（ふな）寿司［滋賀県］
塩漬けにしたフナをご飯に漬け込み、乳酸菌発酵させるなれ寿司の一種。奈良時代にはすでに食べられていた、日本最古の寿司ともいわれています。琵琶湖固有種のニゴロブナの子持ちを使ったものが最も美味しいのだとか。匂いが強い印象がありますが、上手に漬けたものは独得の香りも魅力のひとつ。
作ってから少しおき
こなれてから食べるのが通柿の葉寿司［奈良県］
吉野川周辺などの山間部で生まれた奈良県の郷土料理。塩漬けの魚を薄切りにしてご飯にのせ、殺菌作用のある柿の葉で包んでから発酵させます。作り立てよりも２日目ぐらいが一番美味しいといわれています。かつてはサバや鮭が主でしたが、現在ではアジやタイなどさまざまなネタがそろいます。
目を見張るほど美味しい
高菜のにぎり飯めはりずし［和歌山、三重県］
寿司と名前はついていますが、高菜の葉の漬物でにぎり飯を包んで作る変わりおにぎり。７世紀頃からきこりなどの弁当として食べられていたもので、名前の由来は目を見張るほど美味しいからとか、熊野水軍の見張りが食べていたなど諸説あります。近年では酢飯や混ぜご飯で作ったものなどバリエも豊富に。
圧巻の大きさで作られる
具材たっぷりの贅沢寿司岩国寿司［山口県］
５～10升の大量の米を使い、大きな木枠の中で酢飯と野菜や瀬戸内でとれた魚など豪華な具材を交互に重ねて作る押し寿司。彩り豊かで豪華絢爛な見た目や味わいから、殿様寿司とも呼ばれます。きれいに整えられた四角い形が特徴ですが、最近では丸型など変わった形でも作られています。
春の行事に欠かせない
サワラを使った寿司押し抜き寿司［香川県］
讃岐地方の農家では春のサワラがとれる季節になると、たくさんのサワラ料理を作り、親類縁者を招いて春祝魚（はるいお）というお祝いとします。その主役となるのが押し抜き寿司。サワラのほか、ふきや椎茸、そら豆、菜の花など色とりどりの素材を使った春にふさわしい美しい料理です。
ビタミンカラーの
ヘルシーなお寿司ひたん寿し［大分県］
たか菜巻や野菜寿司をセットした、地元の寿司店「彌助すし」考案のヘルシー寿司。天領日田おひなまつりで販売をしたところ好評を得て、定着しました。地元の野菜のほか、果物を使った変わりダネなどもあり、四季折々、旬の味わいが楽しめます。見た目も華やかで女性人気が高いお寿司です。
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